TARTARE DE SAUMON, CHIPS AUX CREVETTES

 

Le poisson est très nutritif et surtout plus facile à apprêter qu’on peut s’imaginer. Il s’adapte à tous les modes de cuisson et s’accorde merveilleusement avec pratiquement toutes les sauces. Il est possible par nos techniques modernes de conservation de goûter à une panoplie de variété de poisson provenant des quatre coins du monde. Le saumon a un excellent apport en oméga, phosphore, magnésium, cuivre, et en fer. Il se catégorise dans les poissons semi gras qui contient moins de 10% de matière grasse.

Lorsqu’on prépare un tartare, il est important qu’il soit consommé le plus tôt possible après l’achat.  Cependant, pour une méthode conservation efficace au réfrigérateur, il est conseillé de mettre le saumon dans un sac en plastique et de le recouvrir de glace car au contact direct avec de la glace, il perdra de sa couleur, sa texture ainsi que sa saveur.
 
COMMENT RÉALISER UN TARTARE DE SAUMON?

POUR 4 PERSONNES
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 6 minutes

INGRÉDIENTS

1 1/2 lb de filet de saumon de l’Atlantique frais sans peau et arêtes
1 filet d’huile de sésame
3 c. à thé de caviar de poisson volant
5 c. à soupe de mayonnaise épicée. On peut simplement mélanger avec un peu de Sriracha ou confectionner la recette du restaurant du restaurant L’Exoticka
2 échalotes émincées
24 croustilles aux crevettes
1 avocat



PRÉPARATION

CROUSTILLES AUX CREVETTES – BANH PHONG TOM

Banh : signifie gâteau, pain ou croustille
Phong : signifie soufflé
Tom : signifie crevette

Faire chauffer de l’huile végétale dans une casserole à température moyenne.

Lorsque l’huile est à la température désirée, ajouté  2-3 croustilles à la fois.

Faites attention, il faudra être habile et rapide pour retirer la croustille car elle grossira de de manière exponentielle en quelques secondes.

Les égoutter sur du papier absorbant.

SAUMON

Couper le morceau de saumon en dés de 2 mm

Mélanger :

- dés de saumon
- caviar de poisson volant
- échalotes émincées
- mayonnaise épicée
- huile de sésame

Couper l’avocat en dés de 4 mm et déposer une mince couche au fond d’un petit moule rond de 2 ½ po de diamètre.

Garnir la balance du moule avec le tartare de saumon.

Servir le tout accompagné de 6 croustilles aux crevettes.


 
OPTIONNEL :

RECETTE DE MAYONNAISE ÉPICÉE DU RESTAURANT L’EXOTICKA

Dans le mélangeur :

- 25 ml de jus de citron
- 25 ml de jus d’orange
- 10 zestes de citron
- 1/2 branche de céleri
- 1/4 de poivron rouge
- 4 juliennes de gingembre frais

Incorporer :

- 100 ml de mayonnaise
- 25 ml de crème sûre
- au goût: sauce de piment fort - Sriracha

Visionner les vidéos ci-bas pour les étapes de confection du tartare de saumon et pour la réalisation d’une sauce mayonnaise épicée

SUGGESTION D’ACCOMPAGNEMENT DE VIN 

Folie à Deux Ménage à Trois

Mélange savoureux de trois cépages : Chardonnay, Muscat et Chenin blanc. Vin arborant une couleur jaune-vert clair. Nez exubérant d’où émanent des parfums de fleurs blanches, de basilic, de citron confit et de poire. Ce blanc demi-sec possède une agréable fraicheur. En rétro olfaction, il s’affirme par des flaveurs de fruits blancs et de muscat. Il dévoile une texture ample qui se prolonge dans une finale assez persistante.


EN COLLABORATION AVEC…

      

Merci pour la collaboration du restaurant L’Exoticka
160, boul. Labelle, Saint-Jérôme
Tél. : 450-569-9223

RESTAURANT L’EXOTICKA

ROULEAUX DE PRINTEMPS AUX CREVETTES