INCROYABLE, LE PORTUGAL GASTRONOMIQUE!

Le mets qu’on nous présente ensuite est très « romantique » dans sa composition et dans son goût : asperges et pommes paille aux œufs avec jambon pata negra. Je m’attendais à un mariage avec un vin rouge, à cause du jambon. On nous sert un Monte Velho Branco 2008. Du blanc? Je n’en crois pas mes yeux! Et pourtant, l’accompagnement au jambon pata negra est d’une telle douceur, que finalement je suis bien forcé d’admettre que cela fait un très beau mariage! Le Monte Velho blanc est fait de Roupeiro, d’Antao Vaz et de Perrum, trois cépages typiques d’Alentejo. Il a une robe cristalline, qui tend vers le vert. C’est un vin très parfumé, très épicé, fleuri, structuré et d’une grande élégance.

Je commente avec mon invitée que chaque assiette est une œuvre d’art qu’on a envie d’accrocher au mur comme un tableau, mais lorsqu’on nous apporte le dessert, nous faisons « Ahhh! »,  tellement c’est beau. Je demande s’il nous serait possible de parler au chef invité.  Monsieur Baena vient nous voir, en compagnie de monsieur Curtat, et voilà que j’ai devant moi deux des plus grands chefs du Portugal et du Canada. Je demande à monsieur Baena de nous expliquer son dessert :  Il y a, au milieu de l’assiette, un petit flan qui, au Portugal comme en Espagne, on appelle « un lard du ciel », qui habituellement  est jaune mais celui-ci est brun, car il est au café. À côté, il y a une autre petite pièce qui s’appelle « le cou des anges », qui est une mousse faite de jaune et de blanc d’œuf, avec du sirop. Un peu plus loin, il y a une tourte royale avec une gélatine au porto, puis une quenelle,  puis une pièce verte qui s’appelle « ventre des nonnes », qui est un parfait au porto, et finalement un agencement de fruits avec un coulis en forme de signature, une petite pièce de sucre translucide pour jouer avec le volume, le tout saupoudré de quelques flocons de sucre glacé, tout juste pour relever la beauté de la pièce.  

Je remercie M. Baena pour cette composition si magnifique et je lui dis combien nous avons admiré chacune de ses assiettes. Il me répond qu’on mange aussi avec les yeux et qu’il se fait un devoir de présenter chaque mets comme une œuvre d’art qui exprime un éventail de saveurs. Je lui demande comment il définit sa cuisine. Il me répond qu’il la définit comme une cuisine avant-gardiste portugaise. Je lui demande comment il se positionne en relation à la cuisine fusion et à la cuisine moléculaire.  « Pour la cuisine fusion, me dit-il, c’est simple, je vais chercher les meilleures techniques pour les utiliser dans la cuisine portugaise, ainsi la tempura est connue depuis toujours au Portugal, mais la tempura japonaise est la plus parfaite, donc je préfère employer la technique japonaise. La cuisine moléculaire nous offre une gamme de techniques qui nous permettent de faire la cuisson à la perfection. Au Portugal, nous avons fait cuire des œufs de plusieurs manières depuis toujours, mais la cuisine moléculaire nous apprend que la cuisson parfaite du jaune d’œuf et du blanc d’œuf se fait à une température déterminée dans un temps précis. Pourquoi ne pas utiliser ces techniques? Ce qui ne veut pas dire que ma cuisine puisse se définir comme moléculaire, c’est une cuisine d’auteur ».

Nos deux chefs nous quittent pour nous laisser déguster le dessert avec un délicieux porto.  Voilà l’incroyable expérience gastronomique que nous avons eue au Nuances...

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