LE STYLE BOLLINGER

 

RH – On dit que la Maison de la famille Bollinger, sise au 16, rue Jules Lobet à Aÿ est comme figée dans l’histoire et que Madame Bollinger est encore présente partout. Pourtant lorsqu’on regarde de près,  on trouve une maison dynamique, où la passion, l’ambition et le risque ont été et sont toujours les moteurs de son succès. La discrétion serait donc simplement une forme d’élégance. Parlez-nous de l’histoire de cette grande maison à ses débuts et de la fascinante histoire de Lilly Bollinger.

GUY DE RIVOIRE – Champagne BOLLINGER a été fondée le 6 Février 1829 par 3 personnes:  Athanase Hennequin, comte de Villermont, dont la famille était propriétaire de vigne en Champagne depuis le XIVe siècle notamment à Aÿ,  Paul Renaudin, vigneron et Joseph Jacob dit Jacques Bollinger. En 1837 Jacques Bollinger épouse la fille du comte de Villermont. À la mort de celui-ci et de Paul Renaudin sans postérité, il hérite de la société et en assure le développement. Juste avant sa mort en 1884, il reçoit de la reine Victoria le ‘Royal Warrant’ de fournisseur officiel de la Cour d’Angleterre.

Son fils Georges lui succède, puis, à sa mort en 1918, son petit-fils Jacques Bollinger prend la direction de la Maison. Il s’est illustré comme aviateur pendant la guerre de 1914-1918.

En 1923, il épouse Elizabeth Law de Lauriston Boubers.

Jacques Bollinger assure le développement futur de la Maison, notamment en agrandissant ses locaux, en construisant de nouveaux celliers et en étendant le vignoble. Il achète à partir de 1926, les vignes devenues célèbres de la Côte aux Enfants situées au cœur du vignoble d’Aÿ.
Il décède en 1941,  son épouse, Madame Jacques Bollinger, décide de prendre la tête de la Maison en dépit des circonstances de la guerre qui lui rendent la tâche très difficile. Après la guerre, elle rendra la prospérité à Bollinger en voyageant à travers le monde pour promouvoir la marque.

Elle dirigera Champagne Bollinger pendant 30 années jusqu’en 1971. Par son professionnalisme, sa volonté et une certaine forme d’humour britannique (elle avait du sang écossais), elle marquera l’histoire de la Maison, et plus généralement celle du champagne, d’une empreinte profonde. Sous sa direction, le domaine viticole de Bollinger s’étoffera encore, avec l’acquisition de vignes à Aÿ, Mutigny, Grauves et Bisseuil. C’est sous sa direction que seront lancées deux cuvées mythiques de la maison: Bollinger ‘Vieilles Vignes Françaises’ et Bollinger R.D.

Sans enfant, elle s’appuiera sur ses neveux, pour poursuivre son œuvre. Madame Bollinger a laissé à la postérité une célèbre citation à propos de son champagne, en répondant à une interview du Daily Mail de Londres le 17 octobre 1961:

« Je le bois lorsque je suis joyeuse et lorsque je suis triste.
Parfois, je le prends quand je suis seule.
Je le considère obligatoire lorsque j’ai de la compagnie.
Je joue avec, quand je n’ai pas d’appétit, et j’en bois lorsque j’ai faim.
Sinon je n’y touche jamais, à moins que je n’aie soif. »

RH – La maison est dirigée depuis 2007 par Jérôme Philipon, ancien directeur de Coca-Cola Europe. Est-ce que la famille Bollinger a perdu le contrôle de la maison de champagne?

GUY DE RIVOIRE – La Maison appartient toujours à des familles héritières des neveux de Monsieur et Madame Jacques Bollinger. C’est l’une  des dernières Maisons de Champagne encore totalement indépendantes.

RH – Le vignoble que Bollinger détient en propriété a 166 hectares; quelle est la proportion de Grands crus, de Premiers crus et d’autres?

GUY DE RIVOIRE –  Le vignoble Bollinger est constitué à 85% de Grands et Premiers crus; ils sont tous situés dans le cœur historique du vignoble champenois, de la Montagne de Reims à la Côte des blancs. La moyenne de son classement, supérieure à 95% sur l’échelle des crus champenois, témoigne de la qualité exceptionnelle de sa situation. En 2012 le vignoble Bollinger est certifié « Haute Valeur Environnementale » et devient le premier vignoble d’une Maison de Négoce à pouvoir revendiquer cette distinction en France.



RH – Dans quelle proportion il couvre les besoins de la production?

GUY DE RIVOIRE –  Environ 60%, ce qui en fait un taux d’approvisionnement propre en raisins parmi les plus élevés pour une maison de champagne.

RH – Les trois grands cépages pour la fabrication du Champagne sont le Chardonnay, le Pinot Noir et le Meunier. Votre maison est reconnue pour son attachement particulier au Pinot Noir qui marque son style. Combien d’hectares de Pinot Noir cultivez-vous?

GUY DE RIVOIRE – Nous cultivons 98 hectares de Pinot Noir,  sur 6 vignobles autour de la Montagne de Reims: Aÿ, Avenay, Tauxières, Louvois, Verzy et Verzenay. Le Pinot Noir est largement majoritaire puisqu’il représente près de 60% de l’encépagement total maison.

Le Pinot Noir est un marqueur du style Bollinger ; il constitue la colonne vertébrale de nos assemblages; il assure de remarquables capacités de maturation avec les années et caractérise la complexité et la large palette d’arômes de nos vins.

RH – Les grands vins commencent au terroir avec des raisins sains et d’excellente qualité. Qui est votre Directeur du vignoble et quel type d’agriculture pratique-t-il chez Bollinger?  

GUY DE RIVOIRE – Le Directeur du Vignoble Bollinger est Gael Vuille, un jeune et talentueux technicien qui travaille en lien avec Gilles Descôtes le chef de cave, lui-même passé par la direction du vignoble Bollinger.

Bollinger pratique une viticulture raisonnée: Réduction massive de l’utilisation de produits de protection de la vigne, mise en place de moyens de lutte biologique contre les insectes, valorisation énergétique des bois de taille, respect des principes de la viticulture biologique à titre expérimental sur une partie du vignoble, et nombreuses actions menées pour la préservation de la biodiversité et pour l’embellissement du vignoble (enherbement et travail manuel des sols, fleurissement…).Notre maison a reçu plusieurs certifications qui reconnaissent cet engagement:

-    La certification Haute Valeur Environnementale
-    La certification Viticulture Durable en Champagne

RH – Est-ce qu’il travaille les vignobles différemment selon le cépage qu’il cultive?

GUY DE RIVOIRE – Oui, les modes de taille de la vigne sont différents selon les cépages, les types d’enherbement des sols peuvent également varier. Les vignes de Pinot Noir destinées au rouge sont également conduites différemment: réduction du nombre de grappes pour plus de maturité et de complexité aromatique, application des règles de la viticulture biologique.

RH – Vous êtes la dernière maison de Champagne à avoir un tonnelier à demeure, ce qui montre votre souci du détail. Combien de fûts anciens et neufs compte votre parc?

GUY DE RIVOIRE – Plus de 3500 fûts de chêne, tous anciens. Pour exprimer au mieux le potentiel de nos terroirs, les arômes boisés ne sont pas recherchés. La vinification s’effectue dans des fûts âgés d’au moins 5 ans. Cette première fermentation sous bois concerne les raisins issus des meilleures parcelles de Pinot Noir ou de Chardonnay situées exclusivement dans les Premiers et Grands crus. Cette méthode très ancienne favorise le développement d’arômes d’une grande finesse; l’apport de la micro-oxygénation confère au vin une très grande capacité à résister à un vieillissement prématuré.

RH –  Gilles Descôtes, le Chef de Cave de la Maison Bollinger, porte la responsabilité de réussir tous ses champagnes et de faire perdurer l’esprit et le style Bollinger, ce qui requiert, de la connaissance, de l’art et de l’intuition.
 
GUY DE RIVOIRE – En effet, c’est une belle et lourde responsabilité. Il est le garant du style Bollinger qui doit perdurer.

RH – On dit que ce qui caractérise les Champagnes Bollinger c’est une forme de perfection, un style puissant, raffiné et complexe. Comment parvenez-vous à cette perfection?

GUY DE RIVOIRE – C’est ici que se rejoignent et se combinent harmonieusement le terroir, la qualité de la conduite de nos vignobles, la vinification sous bois, le savoir-faire autour de l’assemblage de Grands et Premiers crus avec la dominance du Pinot Noir…

RH – Combien de Champagnes composent la collection Bollinger aujourd’hui?

GUY DE RIVOIRE – 6 champagnes: Special Cuvée, Bollinger Rosé, La Grande Année et La Grande Année Rosé, Bollinger R.D. et Vieilles Vignes Françaises.



Un vin rouge, La Côte aux Enfants, issu d’une parcelle de 4 hectares de Grand cru d’Aÿ.

RH – Les Champagnes sont des vins d’assemblage. De combien de crus dispose la Maison Bollinger pour créer ses Champagnes?

GUY DE RIVOIRE – Au-delà de la notion de cru, c’est même parfois au niveau des parcelles que se fait la séparation des moûts pour la vinification, ce qui nous permet d’obtenir une palette immense de vins différents. Special Cuvée par exemple, est un assemblage de plus de 300 provenances (crus, parcelles)

RH – Votre collection des vins de réserve pour parfaire les assemblages est dit-on impressionnante. Combien en avez-vous?

GUY DE RIVOIRE – Champagne Bollinger dispose en effet d’une collection de plus de 750 000 magnums de vins de réserve, vieillis en cave 5 à 15 ans, qui servent à l’assemblage de Special Cuvée et de Bollinger Rosé.

RH – À quel moment procédez-vous à l’assemblage?

GUY DE RIVOIRE – Après fermentation les vins restent en cuverie ou dans les tonneaux au cellier tout l’hiver; les assemblages ont lieu au printemps suivant. Une fois l’assemblage de la cuvée réalisé, le vin est tiré en bouteilles, qui sont descendues en cave.

RH – C’est dans le silence des caves que va se faire la deuxième fermentation et l’art sublime du vieillissement où vous allez prendre tout votre temps et millésimer seulement les très grandes années.  

GUY DE RIVOIRE – La décision de millésimer se prend avant l’assemblage, puisque c’est à ce moment, en fonction des vins tranquilles obtenus, que l’on va juger si la qualité est optimale pour réaliser un assemblage issu d’une seule vendange. Après la prise de mousse qui s’opère effectivement en bouteille dans la fraîcheur des caves, les flacons vont rester très longtemps en cave pour la phase de vieillissement. Chez Bollinger, le temps de vieillissement est près de trois fois supérieur aux règles de l’appellation.

Tous nos vins millésimés sont conservés sous bouchon liège avec une agrafe. Ils sont remués et dégorgés à la main.

RH – Les liens de la Maison Bollinger avec James Bond sont étroits, et cela depuis très longtemps. Cette année vous lancez Bollinger Spectre Limited Edition 2009 qui prend son nom du dernier film de James Bond.  

GUY DE RIVOIRE – Champagne Bollinger apparaît effectivement pour la toute première fois aux côtés de James Bond dans le roman de Ian Fleming Les Diamants sont Éternels, publié en 1956.



Au cinéma, c’est dans Vivre et Laisser Mourir en 1973 que Bollinger apparaît pour la première fois. Suite à la rencontre entre Albert R. Broccoli, producteur de la saga, et Christian Bizot, Directeur de la Maison Bollinger, et depuis 1979 avec Moonraker, Champagne Bollinger est le champagne de James Bond.

Avec la sortie de Spectre, le 24e opus de James Bond au cinéma, Bollinger est heureux de présenter un millésime 2009 exclusivement dédié à Bond. Les volumes tirés avec ce millésime ayant été faibles car 100% issus de grands crus et de nos propres vignobles, la disponibilité de cette cuvée en fait une édition très limitée. L’habillage noir et argent avec une finition soft touch rappelle l’élégance de l’univers de Bond.



Son coffret noir est un rafraichissoir qui se réfère au smoking du célèbre agent secret. « Un grand champagne de caractère dont l’élégance rappelle celle du célèbre agent secret.»

RH – Le Bollinger Spectre édition limitée, millésime 2009 est disponible à la SAQ code  12748631 Prix 224$. Il doit rester peu de bouteilles car on sait qu’Aston Martin s’est réservé la plus grande part de l’édition limitée.

GUY DE RIVOIRE – Bien qu’en quantité limitée, il y a suffisamment de bouteilles disponibles à la SAQ pour les amateurs. Notez qu’Aston Martin livrera 2 bouteilles à chaque propriétaire des 2 véhicules de leur série limitée vendue au Québec.

RH – Vous commercialisez chaque année environ 3 000 000 de bouteilles et Bollinger rayonne dans plus de 100 pays. Quels sont vos principaux marchés?

GUY DE RIVOIRE – Champagne Bollinger est depuis toujours une maison très exportatrice. Cette année nos expéditions hors de France vont encore représenter plus de 85% de nos ventes. Le marché britannique en représente un peu moins d’un tiers. L’Australie, les États Unis, la Suède, l’Italie, le Japon sont des marchés traditionnels de notre maison. La croissance de nos ventes est en fait limitée par nos disponibilités en cave chaque année.

RH – Quelle est la place du Canada et du Québec dans vos ventes?

GUY DE RIVOIRE – Le Canada figure dans notre top 25; le Québec est notre premier débouché dans votre pays.

RH – Il existe un Club 1829

GUY DE RIVOIRE – Il s’agit d’un club relationnel destiné aux fans de la Maison, qui leur propose des informations en avant-première, des offres et des invitations exclusives.

RH – Combien de temps peut-on garder les Champagnes Bollinger en cave?

GUY DE RIVOIRE – Le champagne évolue en cave car c’est avant tout un vin. Nos vins sont élaborés pour soutenir un vieillissement lent et harmonieux bien qu’ils soient tous prêts à la consommation quand ils arrivent sur les étagères des magasins.

Il faut respecter des conditions satisfaisantes de conservation (à l’abri de la lumière et à température constante). J’essaie de garder quelques cartons de Special Cuvée en cave pendant 2 ans pour profiter de son évolution; le rosé s’apprécie immédiatement ou après un ou deux ans de garde; quant aux millésimes, ils vont développer leurs arômes riches et complexes pendant des nombreuses années. N’oublions pas que nous mettons en marché des vins millésimés qui ont respectivement près de 10 ans (La grande Année 2005) et 13 ans avec Bollinger R.D. 2002.

RH –  Merci de m’avoir accordé cette entrevue, Monsieur de Rivoire.

En nous quittant, Guy de Rivoire m’a laissé trois bouteilles pour déguster: Special Cuvée, La Grande Année 2005 et Bollinger Rosé.

Special Cuvée est la figure emblématique des Champagnes non millésimés. L’assemblage est fait de 60% de Pinot Noir, 25% de Chardonnay et 15% de Meunier. Plus de 85% de Grands et Premiers Crus. Le nom de Special Cuvée, special à l’anglaise sans accent, a été suggéré à Georges Bollinger en 1911 par son agent anglais. Il trouvait inappropriée l’expression de «Brut sans année», pour un champagne d’une telle subtilité.
 


Le bouchon saute, la bouteille soupire. Le Special Cuvée exhibe dans le verre une robe jaune paille avec sa mousse ferme de paillettes faites de bulles très fines qui lui donnent vie.  Elles viendront jouer espiègles avec notre nez et notre palais pour aiguiser nos sens. Riche, harmonieux, élégant, fruité, plein de fraicheur. Son parcours de nos lèvres jusqu’à notre gorge est une pure caresse. En bouche, le Pinot Noir dominant lui donne de la puissance, de la plénitude, tandis que le Chardonnay le rend suave, onctueux et le Meunier lui imprime, son dynamisme et sa fraicheur.

La première qualité du  champagne, est naturellement la célébration, et je suggère de le servir assez frais, à 8°C. Le Special Cuvée  a néanmoins été élaboré et pensé pour accompagner le repas. Il faut alors le servir à 10°C. Il va sublimer les poissons, en particulier les sushis et les sashimis. Il est délicieux avec les crustacés: crevette, langoustine, langouste, homard grillé. Très bon camarade avec les volailles et les viandes blanches, les noix de cajou, le parmesan, les jambons secs et en particulier le Pata Negra.

Le Bollinger Spécial Cuvée Brut est disponible à la SAQ, en bouteilles de 750 ml, code  00384529. Prix 69,25 $. Il est aussi disponible en format 350 ml, code 11154646. Prix 39,50 $
La Grande Année 2005.

En 1976, ‘Bollinger Vintage’ devient ‘Grande Année’, puis en 2004, ‘La Grande Année…’ Un nom d’une simplicité évidente pour mieux illustrer son statut d’exception. La cuvée de prestige de Bollinger, élaborée seulement lorsqu’une vendange atteint un équilibre parfait: c’est l’interprétation par Bollinger d’une année exceptionnelle. La quintessence d’une vendange dans le respect d’un style. L’assemblage de La Grande Année 2005 est composé de 70% de Pinot Noir et 30% de Chardonnay, de Grands et Premiers crus. Fermentation entièrement réalisée en fûts de chêne, 12° d’alcool.



La Grande Année 2005 est l’un des grands Champagnes du monde.

Robe vieil or profond, qui exprime la maturité de ce champagne. Mousse délicate de bulles de cristal. Bouquet riche et complexe qui fait partie du style Bollinger. Des fleurs blanches, des noix grillées, un peu de miel, de pain d’épices, de coing, des notes de groseille et de cerise noire, un soupçon de pomme caramélisée saupoudrée de cannelle, de noisette, et de noix muscade.

La bouche est ample, ronde, sa texture est soyeuse et élégante. L’accent est mis sur la fraîcheur. Des saveurs complexes de chocolat blanc, de biscuit, de confiture de groseille, en parfaite harmonie avec l’acidité. Une longue finale toute en légèreté et qui goûte le miel. Ce vin gourmet s’allie très bien au foie gras frais ou poêlé, aux poissons grillés ou en sauce et au homard. Il accompagne très bien l’agneau rôti et le veau. Il est divin avec du parmesan ou du comté.

La Grande Année 2005 doit  être servie à une température de 8 à 9 degrés dans de beaux verres à vin de forme tulipe. En se réchauffant dans votre verre il exprimera toute sa richesse aromatique et gustative lorsqu’il aura atteint les 12 degrés.

La Grande Année 2005 Brut est un chef d’œuvre, qui est disponible à la SAQ, code 10826164  Prix 186$.

Je termine la dégustation avec Bollinger Rosé, composé de 62% de Pinot Noir, 24% de Chardonnay et 14% de Meunier, adjonction de seulement 6% de vin rouge, du fait de sa puissance. Plus de 85% de Grands et Premiers Crus. Le Bollinger Rosé titre seulement 12° d’alcool.

Chez Bollinger, on élabore des superbes vins rouges  dans la Côte des Enfants, à Aÿ. Depuis la création de Bollinger Rosé en 2008, les parcelles de Poirier Saint-Pierre et Montboeuf, à Verzenay sont travaillées de la même manière que la Côte aux Enfants pour compléter la production, parce que seuls des grands vins peuvent élaborer des grands champagnes.



Robe rose brillante et pure avec un admirable cordon de fines bulles cristallines comme du rose zircon. Bouquet où se côtoient des parfums subtils de petits fruits rouges, avec des notes de miel de citronnelle et de tangerine. Un peu de minéralité. Ample en bouche, avec du caractère, une matière dominée par le goût de cerise  et de framboise où l’on décèle également du zeste d’orange sanguine et de baie de genièvre. Une belle harmonie entre l’acidité et l’alcool et une agréable finale gourmande, fruitée et légèrement épicée.

Comme tous les champagnes Bollinger, ce Rosé a été pensé pour accompagner la nourriture. Il est délicieux avec la langoustine, le homard et le saumon en croûte de sel. Il accompagne avec panache la cuisine asiatique peu épicée. Il est parfait avec des desserts aux fruits comme les tartes aux fraises ou les salades de fruits. On doit le servir à 9 °C.

Le Bollinger Rosé Brut est disponible à la SAQ, code 10955741. Prix 89,75$

CHAMPAGNE BOLLINGER

Représentés au Québec par Sélections Œno

Roch Bissonnette, président

Noël Fourcroy, directeur des ventes

Julie Courchesne, directrice marketing
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André Dagenais
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SAMY RABBAT